Guide de sélection du mélangeur émulsifiant pour la Mayonnaise - durée de conservation d’une semaine ou d’un an

Cet article, basé sur les principes scientifiques et les pratiques industrielles de l’émulsification alimentaire, analyse systématiquement la logique de sélection deMélangeur émulsifiant Utilisé dans la production de mayonnaise....... L’accent est mis sur la comparaison des différences techniques et des scénarios applicables entre les pompes d’émulsification à un étage et les systèmes d’émulsification à trois étages.

I. la Science de l’émulsification de la Mayonnaise: pourquoi l’équipement détermine-t-il la durée de conservation?

La Mayonnaise est une émulsion huile dans eau typique avec une teneur élevée en huile de 49,00%-73,70% et une valeur de pH entre 3,37 et 4,08. Maintenir une proportion aussi élevée de pétrole dispersé de manière stable dans la phase aqueuse et rester non séparé pendant des mois est un défi technique en ingénierie alimentaire.

La stabilité de l’émulsion dépend de la taille des gouttelettes d’huile. Des études montrent que la distribution granulométrique [D(4,3)] de la mayonnaise disponible dans le commerce se situe généralement entre 4 et 12μm. Lorsque la taille des gouttelettes d’huile est inférieure à 5 micromètres, le mouvement brownien est suffisant pour surmonter la sédimentation gravitationnelle, permettant à l’émulsion de rester stable pendant une longue période.

C’est pourquoi le choix de l’équipement d’émulsification détermine directement la durée de conservation de la mayonnaise. La finesse avec laquelle l’équipement peut décomposer les gouttelettes d’huile détermine combien de temps le produit peut rester stable.

II. Les droits de l’homme Pompes à émulsion montés sur support/à un étage: adaptées aux scénarios de consommation à court terme

Tout d’abord, discutons des choix à court terme du mélangeur émulsionnant de mayonnaise.

2.1 caractéristiques de l’équipement

Mélangeur émulsifiant monté sur support Et la pompe émulsionnante à une étape sont des équipements fondamentaux dans la production de mayonnaise. Leur structure centrale est constituée d’un système stator-rotor à un étage, dont les vitesses varient généralement de 0 à 2900 tr/min. 

Voici les vidéos du mélangeur de Type de produit cintre (premier) et de la pompe émulsifiante en ligne à une étape (deuxième) pour la mayonnaise faisant pour votre référence:

2.2 Limitations techniques

La conception de la tête d’émulsification et la capacité de cisaillement à un étage des pompes d’émulsification à un étage sont limitées. Il est impossible de décomposer le mélange eau-huile à l’échelle nanométrique. Bien que la lécithine dans le jaune d’œuf puisse former un film protecteur autour des gouttelettes d’huile, la stabilité de ce film diminue considérablement lorsque la taille des gouttelettes d’huile dépasse 20μm.

Conséquence: l’émulsion est instable, l’eau et l’huile se séparent facilement. La Mayonnaise produite à l’aide de ce type d’équipement a généralement une durée de conservation d’environ une semaine seulement.

2.3 scénarios applicables

Cet appareil ne convient qu’aux scénarios d’utilisation où il sera consommé dans une semaine:

Dans ces scénarios, la mayonnaise est consommée complètement en quelques jours, il n’est donc pas nécessaire de considérer sa stabilité d’entreposage à long terme.

III. Les droits de l’homme Pompe émulsionnante à trois étages et cuve de mélange: une Solution de longue durée de conservation à l’échelle industrielle

Lorsque vous avez besoin de la mayonnaise avec un ascenseur longue étagère, vous devez acheter le mélangeur émulsifiant avec système émulsifiant à trois étages.

3.1 principe technique

La pompe émulsionnante à trois étages adopte une conception de série de stator-rotor à trois étages, avec des structures de stator et de rotor de précision différente équipées séquentiellement, et l’écart est commandé entre 0.2-0.3mm. Le matériau subit une émulsification et un cisaillement trois fois.

Le matériau subit trois étapes de cisaillement de plus en plus fort, décomposant progressivement les gouttelettes d’huile jusqu’à une taille de particule extrêmement fine.

3.2 La Configuration de l’équipement

3.3 comparaison

Comparé à l’émulsifiant de type split Mélangeur, série SLFT (voir ci-dessous la vidéo) Offrir une plus grande flexibilité dans la conception Et une efficacité de fonctionnement plus élevée:

 ● les émulsifiants de vide intégrés peuvent être équipés d’eau séparée Et réservoirs d’huile, ajoutant une étape de prétraitement et améliorant directement l’efficacité de production.

 ● le mélangeur émulsionnant sous vide avancé combiné également Soutenez le stockage personnalisé de recette, permettant aux utilisateurs de prérégler des paramètres de processus pour différentes consistances et saveurs.

IV. Comparaison fondamentale des deux régimes

V. Conclusion

La sélection du mélangeur émulsionnant de mayonnaise Est essentiellement un compromis entre les exigences de durée de conservation et les coûts d’investissement.

1) scénarios de consommation à court terme (dans un délai d’une semaine): les pompes à émulsification suspendues ou à une seule étape sont suffisantes, avec un faible investissement et des résultats rapides.

2) scénarios de longue durée de conservation à l’échelle industrielle (six mois à un an): un système d’émulsification en trois étapes est essentiel.

 ● petite à moyenne échelle: pompe d’émulsification à trois étages de type divisé + réservoir de mélange

 ● production à grande échelle: émulsifiant sous vide à trois étapes intégré

Principe de base: ne pas essayer de produire de la mayonnaise à longue durée de conservation avec un équipement à une seule étape. Les coûts d’équipement économisés sont largement compensés par les pertes dues à la stratification des produits et aux retours. La finesse et l’uniformité de l’émulsification ont un impact significatif sur le produit et#39; Le goût, la durée de conservation et la stabilité de production. Choisir le bonMélangeur émulsifiant pour mayonnaise Est la première étape vers le succès des produits mayonnaise.