Comment bien émulsionner la Mayonnaise

Comment faire pour Bien émulsionner la mayonnaise?C’est une question qui traverse probablement beaucoup de personnes' S mentaux. En substance, la clé d’une émulsification correcte réside dans la décomposition complète de la phase huileuse et sa dispersion uniforme dans toute la phase aqueuse. Pendant ce temps, utilisant des émulsifiants Pour former un film interfacial stable qui empêche les gouttelettes d’huile de se re-agréger. L’analyse détaillée qui suit vise à mieux comprendre les principes et les méthodes sous-jacents de ce processus d’émulsification.

I. les principes scientifiques de l’émulsification: des dansterfaces à la stabilité

Toutes choses suivent des lois fondamentales; Pour bien émulsionner la mayonnaise, il faut d’abord comprendre sa composition.

1.1 le caractère d’émulsion de la Mayonnaise

Selon la recherche en science alimentaire, la mayonnaise est une émulsion classique huile dans l’eau (O/W). D’un point de vue microscopique, les gouttelettes d’huile sont dispersées sous forme de particules discrètes dans une phase aqueuse continue, formant un système de dispersion homogène. La mayonnaise disponible dans le commerce présente généralement une teneur en matières grasses brutes allant de 49,00% à 73,70%, avec un pH compris entre 3,37 et 4,08.

1.2. - Le rôle interfacial des émulsifiants

La lécithine présente dans les jaunes d’œufs agit comme un émulsifiant naturel. Selon une étude publiée dans le Journal of Gansu Agricultural University, le mécanisme par lequel la lécithine facilite l’émulsification alimentaire est le suivant: les molécules de lécithine ont une structure amphiphile Ce qui signifie qu’ils sont à la fois hydrophiles (épris d’eau) et lipophiles (épris d’huile). Cette double nature leur permet d’adsorber sur l’interface huile-eau, réduisant ainsi la tension inter-faciale, formant un film inter-facial stable et empêchant les gouttelettes d’huile de fusionner.

Lorsque des protéines ou des molécules de lécithine s’adsorbent sur la surface des gouttelettes d’huile, elles exercent une charge électrique sur la surface des gouttelettes. La répulsion électrostatique qui en résulte entre ces gouttelettes chargées inhibe leur agrégation, ce qui constitue un mécanisme crucial pour la stabilité de l’émulsion.

1.3 pourquoi l’équipement ordinaire ne produit pas de Mayonnaise de qualité

L’équipement de mélange Standard n’offre généralement que des capacités de brassage de base et n’a pas la capacité de générer des forces de cisaillement suffisamment fortes. Selon la science de l’émulsion, en l’absence d’un film émulsifiant protecteur de résistance adéquate, ces gouttelettes relativement grandes vont se heurter et se fusionner en continu. En fin de compte, cette Les pistes À la séparation des phases huile et eau. La recherche a confirmé qu’une grande stabilité de l’émulsion et une grande stabilité thermique sont essentielles au stockage efficace et à l’application pratique de la mayonnaise. Il est essentiel que ce niveau de stabilité soit atteint grâce aux forces de cisaillement élevées fournies par un équipement d’émulsification spécialisé. 

Pour en savoir plus sur le principe de production de la mayonnaise, veuillez vous référer à Technologie de Production de Mayonnaise - évolution de l’artisanat de cuisine à un système d’émulsification en trois étapes....... Il donne un aperçu détaillé des progrès réalisés dans le développement des techniques de production de la mayonnaise.

II. Les droits de l’homme Différences de Performance entre divers équipements d’émulsification

Il existe deux catégories principales d’équipements d’émulsification (série SLH, SLIM et SLFT dans l’image ci-dessous) disponibles sur le marché pour la production de mayonnaise: ceux équipés d’un système d’émulsification à une étape et ceux avec un système d’émulsification à trois étapes. 

Remarque: la série SLH a seulement le système émulsionnant à une étape, la série mince a à la fois le système émulsionnant à une étape et à trois étapes. La série SLFT a le système d’émulsion advaned trois.

2.1 système d’émulsification à une étape

Un émulsifiant à un étage ne comporte qu’un seul ensemble de rotor et de stator; Les matériaux subissent un seul processus de cisaillement dans l’espace entre le stator et le rotor. La brisée La taille des gouttelettes d’huile varie généralement de 20 à 50um, ce qui entraîne souvent une stabilité insuffisante pendant l’entreposage à long terme.

●●●● ● ● ● ● durée de conservation: environ 7 jours dans des conditions réfrigérées sans séparation de phase significative.

● Scénarios applicables: points de vente de services alimentaires nécessitant une préparation fraîche sur demande; Produits avec une courte durée de conservation.

2.2 système d’émulsification à trois étapes

Un mélangeur émulsifiant à trois étages utilise une structure reliée en série comprenant trois ensembles de composants stator-rotor. Théoriquement, cette configuration peut fournir un cisaillement à haute fréquence à un taux de plus d’un million de cycles par minute. La taille des gouttelettes d’huile dans la mayonnaise commerciale de haute qualité est généralement contrôlée dans la 4-12um Une norme que le système d’émulsification à trois étages est capable d’atteindre.

● Efficacité de l’émulsification: atteindre une taille de gouttelette d’huile de 5-10um, répondant aux normes pour les produits disponibles dans le commerce.

● Durée de vie: assurer la stabilité du produit, sans séparation de phase Pendant environ 6 à 12 mois.

● Scénarios applicables: production industrielle à grande échelle; Supermarché et distribution au détail; Produits d’exportation.

In Guide de sélection du mélangeur émulsifiant pour la Mayonnaise - durée de conservation d’une semaine ou d’un an, vous pouvez voir l’analyse de comparaison spécifique des deux types de mélangeurs émulsifiants énumérés ici. Si vous vous sentez intéressé, vous pouvez cliquer pour lire.

III. Les droits de l’homme Points techniques clés pour le processus d’émulsification

Une fois que vous vous êtes familiarisé avec l’équipement d’émulsification de la mayonnaise, il est tout aussi crucial d’ajouter les ingrédients dans la bonne séquence au début de la production.

3.1 la séquence correcte d’addition d’ingrédients

La Mayonnaise est une émulsion de type huile dans l’eau (O/W); Par conséquent, l’ordre dans lequel les ingrédients sont ajoutés est d’une importance capitale:

Fondement scientifique: les facteurs qui influencent l’efficacité de l’émulsification de la mayonnaise, énumérés par ordre décroissant d’importance, sont: moutarde > jaune d’œuf > vinaigre > huile de salade.

3.2 contrôle du taux d’addition d’huile

Étant donné que la mayonnaise a une teneur élevée en huile allant de 49% à 73%, la vitesse à laquelle l’huile est ajoutée est un facteur critique influençant l’efficacité du processus d’émulsification. Si une grande quantité d’huile est introduite tout à la fois, la concentration localisée d’huile devient excessivement élevée; L’émulsifiant est alors incapable de recouvrir assez rapidement les surfaces des gouttelettes d’huile nouvellement formées, ce qui rend le mélange très sensible à la démulsification.

Procédure correcte: ajouter la phase huileuse lentement et en flux fin tout en maintenant la tête d’homogénéisation à haute vitesse.

3.3 contrôle de la température

Les protéines présentes dans le jaune d’œuf agissent comme des émulsifiants naturels et sont extrêmement sensibles à la température:

IV. Dépannage des problèmes courants

V. résumé

Comment émulsionner correctement la mayonnaise?La clé de l’émulsion réussie de la mayonnaise réside dans l’intégration harmonieuse de trois éléments: les principes scientifiques, la sélection des équipements et les procédures opérationnelles:

1. Sélectionnez un équipement d’émulsification professionnel: Choisissez un système à une étape (pour une durée de conservation cible de 7 jours) ou un système à trois étapes (pour une durée de conservation supérieure à 6 mois), en fonction de vos besoins spécifiques.

2. Comprendre les principes scientifiques: La Mayonnaise est une émulsion huile dans eau (O/ O); Pour assurer la stabilité, la taille des gouttelettes de la phase huileuse doit être contrôlée dans la plage de 4-12um.

3. Respecter strictement les protocoles de traitement:

  ● Préparer d’abord la phase aqueuse, suivie par l’ajout de la phase huileuse.

  ● Ajouter l’huile lentement, en particulier lorsque vous travaillez avec des formulations à haute teneur en huile.

  ● Maintenir un contrôle strict de la température pour empêcher la dénaturation de l’émulsifiant.

Références:

1. L’effet de la lécithine sur les propriétés émulsifiantes des aliments. Journal of Gansu Agricultural University, 1993(3).

2. Recherche sur la technologie de traitement et la stabilité de la Mayonnaise. Condiment de Chine, 2016(3).