Technologie de Production de Mayonnaise - évolution de l’artisanat de cuisine à un système d’émulsification en trois étapes

Cet article synthétise les résultats de la recherche de la revue scientifique Food Bioscience, les données de technologie d’émulsification avancée de SGN allemagne, et les progrès de la recherche dans la technologie d’homogénéisation à haute pression de l’université agricole de Chine, fournissant une analyse systématique des trois générations de l’évolution des processus dansTechnologie de production de mayonnaise: agitation manuelle, technologie d’émulsifiant de cisaillement, et technologie de système d’émulsification à trois étages.......

I. Introduction: mayonnaise — le sommet de la technologie d’émulsification eau-huile

Mayonnaise, comme l’un des#39; S condiments les plus populaires, est essentiellement une émulsion huile dans l’eau, avec une teneur en huile généralement supérieure à 40%. Le brassage ou l’homogénéisation ordinaire conduit facilement à la non-émulsification ou à la séparation rapide de la mayonnaise. Par conséquent, la technologie de production de la mayonnaise n’a cessé d’évoluer. Du brassage manuel en cuisine aux systèmes d’émulsification industrialisé à trois étapes, la technologie d’émulsification de la mayonnaise a connu trois générations d’évolution de processus. Cet article approfondira les principes, les caractéristiques des équipements et les scénarios applicables à chaque génération de technologie.

II. Les droits de l’homme Technologie de première génération: brassage manuel et mélangeurs de cuisine

Au départ, la production de la mayonnaise reposait sur la technologie de brassage, utilisant une méthode d’addition répartie et de brassage rapide pour faire de la mayonnaise.

2.1 principe du procédé

Le processus traditionnel de fabrication de la mayonnaise remonte à la cuisine française du 18e siècle. Son principe de base est d’utiliser la lécithine contenue dans les jaunes d’œufs comme émulsifiant, en décomposant la graisse en gouttelettes minuscules par battant mécanique, et en les dispersant dans une phase aqueuse formée de vinaigre ou de jus de citron.

Flux de processus: jaunes d’œufs + assaisonnement (vinaigre/jus de citron) → ajouter lentement de la graisse → battre continuellement → émulsification complète

Voici le mélangeur de support d’utilisation de cuisine pour la mayonnaise faisant pour votre référence (vidéo du KitchenAid UK):

Points clés du processus:

 ● vitesse d’alimentation: l’huile doit être ajoutée lentement; L’ajouter trop rapidement causera "demulsification."

 ●●●●●●●● ● Intensité de mélange: une force de cisaillement suffisante doit être fournie en permanence.

  ● Contrôle de température: la température de la matière première doit être proche de la température ambiante.

2.2 limites de l’équipement

Explication scientifique: les mélangeurs ordinaires génèrent une force de cisaillement limitée, ce qui rend difficile pour la taille des gouttelettes d’huile de dépasser 20μm. Selon la recherche en technologie de l’industrie alimentaire, lorsque la taille des gouttelettes d’huile dépasse 10μm, la stabilité de l’émulsion diminue considérablement et la stratification se produit en quelques jours.

III. Les droits de l’homme Technologie de deuxième génération: Une seule étape Système d’homogénéisation de cisaillement élevé

Le développement du marché de la mayonnaise a conduit à une modernisation de la technologie de production de la mayonnaise. La technologie de deuxième génération est une technologie d’homogénéisation à cisaillement élevé stator-rotor à un étage.

3.1 principes techniques et caractéristiques de l’équipement

La technologie de deuxième génération est représentée par des émulsifiants à haut cisaillement. Grâce à la coordination précise entre un rotor tournant à grande vitesse et le stator, un fort champ de cisaillement est généré, brisant les gouttelettes d’huile en particules plus petites.

Principe de fonctionnement:

  ● Rotation du rotor à grande vitesse (jusqu’à 2800-3000 tr/min)

  ● Le matériau subit un cisaillement mécanique et hydraulique intense, une extrusion centrifuge et une déchirure par choc dans l’espace entre le rotor et le stator.

  ● La phase dispersée est décomposée au niveau du micron, formant un mélange homogène avec la phase continue.

3.2 homogénéisation par cisaillement à une étape

 1) forme structurelle: utilise une structure de levage suspendue, permettant à la tête d’émulsification d’être soulevée et abaissée pour un nettoyage facile et un remplacement de récipient. Alternativement, il peut être une pompe d’émulsification à un étage avec le stator et le rotor intégrés dans la cavité.

 2) marque représentative: Silverson (UK) est un leader mondial dans cette technologie, réputé pour ses équipements caractérisés par une vitesse linéaire élevée et une efficacité de cisaillement élevée. Silverson' S mélangeur à cisaillement élevé Peut atteindre des vitesses de 3000-10000 tr/min, avec des vitesses linéaires dépassant 25 m/ S, résultant en une émulsification supérieure par rapport à l’équipement domestique ordinaire.

Limitations techniques:

  ● Production par lots: nécessite toujours plusieurs lots d’aliments, et non une Production continue.

  ● Effet d’émulsification limité: structure à un étage stator-rotor, la taille des gouttelettes d’huile est généralement 20-50 μm.

  ● Durée de conservation courte: la Mayonnaise produite par des émulsifiants à cisaillement ordinaire a généralement une durée de conservation de 7 jours, après quoi la stratification se produit. Silverson' La technologie de conception de S est significativement supérieure à la technologie chinoise domestique, ayant pour résultat une durée de conservation beaucoup plus longue.

Analyse des raisons: alors que le cisaillement à une étape peut affiner les gouttelettes d’huile, la distribution granulométrique est relativement large. La présence de gouttelettes d’huile de grand diamètre (>10 μm) provoque une déstabilisation graduelle de l’émulsion pendant le stockage.

Voici la vidéo de notre mélangeur à cisaillement élevé de type suspension série SLH et vidéo de travail de mélangeur à cisaillement élevé en ligne mince pour votre référence:

IV. Technologie de troisième génération: pompe à émulsification à trois étages et système d’homogénéisation sous vide

Actuellement, le système d’émulsification en trois étapes est la technologie de production de mayonnaise la plus avancée, résultant en un produit fini plus lisse et mieux goûté.

4.1 principe technique de la pompe émulsionnante à trois étages

La technologie de troisième génération utilise une pompe émulsionnante à trois étages comme noyau, utilisant une conception de série stator-rotor à trois étages. Le matériau subit trois étapes de broyage grossier, broyage moyen et broyage fin, obtenant ainsi un raffinement progressif des gouttelettes d’huile et finalement une distribution granulométrique extrêmement étroite, formant une émulsion eau-dans-l’huile stable. Voici la vidéo de notre mélangeur émulsionnant sous vide à trois étapes de la série SLFT:

4.2 conception intégrée du mélangeur émulsifiant d’homogénéisation sous vide

La solution ultime pour la production industrialisée de mayonnaise est un émulsifiant d’homogénéisation sous vide, qui intègre un système d’émulsification en trois étapes avec des fonctions telles que le dégazage sous vide, le raclage et l’agitation des murs, et le nettoyage CIP.

Composants de base:

4.3 grandes marques internationales

Fryma (allemagne): leader mondial des équipements d’émulsification haut de gamme, son système d’homogénéisation sous vide présente une conception unique qui intègre précisément un réservoir conique et un homogénéisateur, jouissant d’une réputation prestigieuse dans les industries pharmaceutique et alimentaire haut de gamme.

D’autres marques internationales: Ross (Italie), Charles Ross (USA), etc., offrent toutes des systèmes d’émulsification intégrés à trois étages haut de gamme adaptés aux lignes de production de mayonnaise avec des exigences de qualité des produits extrêmement élevées.

4.4 percées scientifiques dans la durée de conservation

1) mélangeur à cisaillement élevé conventionnel: taille de gouttelette 20-50μm, durée de conservation environ 7 jours

2) pompe d’émulsification à trois étapes: taille de gouttelette 5-10μm, durée de conservation jusqu’à 6 mois à 1 an

V. Conclusion: le choix de la technologie d’émulsification détermine la ligne de vie du produit

Ce qui précède sont l’introduction de laTechnologie de production de mayonnaise....... Du battement à la main dans la cuisine à l’homogénéisation de cisaillement à une seule étape, puis à avancé Système d’homogénéisation sous vide à trois étages, chaque itération de la technologie d’émulsification mayonnaise correspond à un contrôle plus précis de la taille des gouttelettes. La technologie différente déterminera la ligne de vie différente de produit. Si vous souhaitez en savoir plus sur la sélection des machines, vous pouvez lire leGuide de sélection du mélangeur émulsifiant pour la Mayonnaise - durée de conservation d’une semaine ou d’un an.

L’information ci-dessus est basée sur la recherche de documents accessibles au public provenant de pairs, de données de l’industrie et de la littérature, ainsi que sur l’expérience professionnelle. Si vous souhaitez discuter d’autres informations techniques ou avoir des opinions différentes, n’hésitez pas à nous contacter.