Analyse de la technologie de Production de Sauce tomate

Sauce tomate, l’une des#39; S condiments les plus consommés, intègre la science alimentaire, l’ingénierie mécanique et la technologie d’automatisation dans son processus de production....... Selon les dernières données de la FAO, la production mondiale annuelle de tomates est d’environ 170 millions de tonnes, dont environ 80% sont transformés en divers produits à base de tomates. Cet article, soutenu par la recherche académique et combiné avec la pratique industrielle, analyse systématiquement l’ensembleTechnologie de processus de production de sauce tomateDe la tomate fraîche au remplissage du produit fini. En présentant les résultats de recherche de revues faisant autorité, il présente la base scientifique derrière les choix technologiques.

I. Introduction au processus de Production de la Sauce tomate

Avant d’entrer dans les détails, permettez-moi d’abord de vous présenter quelques-uns des principaux processus de production de la sauce tomate. Habituellement, les tomates doivent passer par plusieurs étapes clés: lavage, blanchiment pour enlever la peau, broyage et mise en pâte, cuisson et concentration, homogénéisation et émulsification (ajout d’assaisonnements), et garniture. En raison des différences d’échelle de production et des exigences de qualité, l’équipement utilisé à ces étapes peut varier légèrement, tout comme les procédés de concassage, de mélange et d’émulsification. Cette introduction ne donne qu’un aperçu général des techniques courantes de traitement et des procédures de base et ne couvre pas tous les procédés utilisés sur le marché.

Pour vous donner une compréhension claire de l’ensemble de l’étape de traitement, nous#39; Re présentant unSauce tomate usine production vidéoCi-dessous compilé par Food Tech Today. Vous pouvez voir presque toutes les techniques de traitement impliquées. Pendant ce temps, la vidéo montre également plus de détails sur le tri manuel, la sélection et l’enlèvement intelligents basés sur la caméra, et le stockage. Ce sont toutes des étapes supplémentaires qui sont habituellement nécessaires à la production de sauce tomate à grande échelle.

(remarque: l’image est tirée de la vidéo de production de sauce tomate par Food Tech Today.)

II. Les droits de l’homme Analyse de la technologie de base

La production de sauce tomate implique de nombreuses technologies de transformation pour différentes étapes de transformation. Voici l’introduction spécifique:

2.1 technologie de lavage et d’épluchage des matières premières

Après la récolte, les tomates fraîches sont envoyées à l’usine et subissent de multiples processus de lavage et de tri pour s’assurer qu’elles respectent les normes d’hygiène et de production. Le système de lavage comprend généralement trois étapes: trempage, bulles et pulvérisation. Après le lavage, les tomates doivent être pelées, car la peau de la tomate affecte le goût de la sauce. Ce procédé utilise généralement Une méthode d’épluchage à la vapeur. Alternativement, l’épluchage peut être fait au cours du processus de broyage suivant, en fonction du processus spécifique choisi.

Équipement impliqué: machine à laver à bulles, convoyeur à bande, équipement d’épluchage à la vapeur, etc.

2.2 concassage et mise en pâte La technologie

Le broyage des tomates est une étape cruciale qui détermine les résultats du traitement ultérieur, et la question centrale réside dans le choix de la méthode de broyage — le débat entre broyage à chaud et broyage à froid.

Une étude approfondie du College of Food Science de l’université Southwest a révélé les différences essentielles entre les deux méthodes:

 ● broyage à chaud: le chauffage rapide des tomates à 85-90℃ avant le broyage inactive efficacement la pectine méthyl estérase (PE) et la polygalacturonase (PG), empêchant la dégradation de la pectine et ayant pour résultat un produit à haute viscosité.

 ●●●●●●●● ● Broyage à froid: le broyage à température ambiante ou à basse température conserve une activité enzymatique plus élevée, ce qui donne un produit avec une meilleure fluidité.

Si le broyage à chaud est choisi, le procédé précédent consiste généralement à blanchir pour enlever la peau, puis à broyer les tomates en pâte à l’aide d’un broyeur. Si le broyage à froid est choisi, une machine à éplucher, à broyer et à presser en spirale est généralement utilisée pour éplucher et moudre simultanément les tomates.

Base académique: selon une thèse de doctorat de l’université du sud-ouest, le traitement par broyage à chaud réduit l’activité de la pectine méthylestérase de 100% et l’activité de la polygalacturonase de 100%; Tandis que le traitement par broyage à froid ne réduit ces activités que de 37,26 % et 22,44 % respectivement. En conséquence, la viscosité de la sauce broyée à chaud (296,34 mPa· S) est nettement plus élevée que celle de la sauce broyée à froid (1295,13 mPa· S).

Cette recherche fournit une base quantitative pour le choix des procédés de broyage: pour la production de sauce tomate visant une viscosité élevée, le broyage à chaud devrait être le procédé préféré.

2.3 technologie de cuisson et de Concentration

La pâte de tomate obtenue après la mise en pâte ne contient généralement que 4 à 7% de solides solubles. Il doit être concentré pour éliminer une grande quantité d’eau, en réalisant la concentration de 24% à 28% requise pour le produit final. La Concentration n’est pas simplement un processus de déshydratation; C’est une étape cruciale dans le façonnage du produit' S saveur, couleur et texture. Selon une recherche publiée dans Food Science and Technology, la pâte de tomate doit contenir au moins 24% de solides de tomate (base sans sel), et cette concentration est obtenue par le processus de concentration.

Deux Techniques de Concentration:

La concentration de la pulpe de tomate implique principalement deux méthodes: la concentration sous pression atmosphérique et la concentration sous vide (concentration sous pression réduite).

1) Concentration de pression atmosphérique

 Equipement: réservoir de mélange à chemise ouverte

 Paramètres de processus:

    ● Temps de Concentration: 20-40 minutes

    ● Points de fonctionnement clés: un brassage continu est nécessaire pour éviter les brûlures.

2) Concentration sous vide

 Équipement: concentrateur de vide à double effet/multi-effet

 Paramètres de processus:

    ● La température matérielle: 50-60℃

    ● Cible de solides solubles: selon les exigences du produit (28-30%, 30-32%, ou 36-38%)

2.4 technologie d’homogénéisation et d’émulsification

Après cuisson et concentration à haute température, l’émulsification et l’homogénéisation sont en effet une étape cruciale dans la production de sauces tomate modernes, en particulier des sauces tomate multiarômes de haute qualité. Il et#39; S comme donner à la sauce un ultime " raffinage " processus, déterminer directement le goût final, la texture, et la stabilité.

Pourquoi l’émulsification et l’homogénéisation sont-elles nécessaires?

  ● Pour créer une texture soyeuse: de puissantes forces physiques de cisaillement décomposent les fibres de fruits et d’autres particules à moins de 2 micromètres, éliminant la rugosité et offrant une expérience en douceur.

  ● Pour créer un système stable: assurer le mélange uniforme d’huile, d’eau et de particules d’épices empêche la séparation et la superposition, en maintenant une consistance épaisse et stable.

  ● Pour améliorer la belle couleur: la rupture cellulaire libère des pigments plus naturels, résultant en une couleur plus vibrante et plus riche, améliorant l’apparence.

Ci-dessous, une expérience de production de sauce tomate (ketchup) menée par la célèbre société internationale FrymaKoruma à l’aide de leur mélangeur émulsifiant homogénéisant sous vide. Les matières premières comprenaient la pâte de tomate, le sucre, le sel et le vinaigre. Comme vous pouvez le constater, la sauce tomate émulsionnée finale est très onctueuse et riche. (notre société offre un mélangeur émulsifiant avec un concept de conception similaire, s’il vous plaît voirNotre série SLFT.)

2.5 technologie de remplissage

Le remplissage Technologie pour sauce tomate /ketchup N’est pas singulier; Il fait appel à une variété de techniques. Ceci est principalement dû au fait que la sauce tomate produite pour différents groupes de clients varie légèrement, avec des différences de viscosité. En outre, les différences dans le type d’emballage, le volume de remplissage et la vitesse de remplissage entraînent également des variations dans la ligne de remplissage Le design.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la sauce tomate /ketchup Machines de remplissage, veuillez vous référer à cet article appeléDéverrouillez diverses Machines de remplissage pour le Ketchup.

III. Les droits de l’homme Conclusion Conclusion

Le conseil des ministresProduction de sauce tomateImplique généralement des étapes telles que le lavage, le pelage, le broyage, la cuisson et la concentration, l’émulsification et l’homogénéisation. Cependant, les technologies spécifiques à chaque étape donneront des résultats variables selon l’équipement choisi et appliqué. Il est recommandé de positionner Les sauces tomate désirées À l’avance: qu’il vise une saveur pure et naturelle de pâte de tomate, une texture lisse, ou une riche variété de saveurs. Simultanément, les exigences en matière de capacité de production et les méthodes d’emballage doivent également être confirmées afin de garantir le choix d’une technologie de traitement adaptée et adaptée.