Qu’est-ce que le fromage fondu?

Cet article fournit une analyse détaillée de la définition, du processus de production, de la classification des produits et du scénario d’application deFromage fondu, vous aidant à acquérir une compréhension complète des fondements techniques de cette importante catégorie de produits laitiers.

I. définition et historique du fromage fondu

Beaucoup de gens peuvent avoir une compréhension assez vague du concept de fromage fondu; Ici, nous allons présenter brièvement la définition de ce produit et retracer ses origines historiques.

1.1 définition

Le fromage fondu est un produit laitier dont les principales matières premières sont un ou plusieurs types de fromages naturels. Selon la définition fournie par l’université d’état du Michigan, le fromage fondu est produit en déchiquetant du fromage naturel et en le chauffant. À un état fondu (une composition de protéines, d’eau et de graisses). Au cours de ce processus de chauffage, des sels émulsionnants sont ajoutés pour émulsionner le mélange (d’autres arômes, tels que la poudre de lait ou le beurre, peuvent également être ajoutés). Ainsi, le déchiquetage, le chauffage et l’émulsion formulaire Tous les ingrédients dans Une émulsion huile dans l’eau stable.

1.2 contexte historique

Les origines du fromage fondu remontent au début du xxe siècle. Selon les dossiers du département des sciences alimentaires et de la Nutrition humaine de l’université d’état du Michigan:

● ● ● ● ● ● ● ● ● ● 1911: Walter Gerber, de Suisse, développe le premier fromage fondu produit commercialement.

● 1916: James L. Kraft (fondateur de Kraft Foods) obtient le premier brevet pour le fromage fondu.

● 1921: George Garstin de la Phenix Cheese Co. obtient un brevet pour le procédé d’émulsification.

La principale motivation derrière le développement du fromage fondu était de s’attaquer à la question du fromage naturel et#39; S instabilité lorsqu’il est stocké à la température ambiante. L’objectif était de créer un produit capable de stocker à long terme dans des environnements à des températures de 40°C ou moins, sans succomber à des défauts de qualité tels que les fuites de graisse," transpiration," ou la séparation d’huile.

II. Les droits de l’homme Analyse du processus de Production

Alors, à quoi ressemble exactement le processus de production des pâtes à tartiner au fromage fondu? En réalité, la forme finale des produits fromagers transformés n’est pas monolithique; Bien que les processus pour différents produits finis partagent des points communs, ils présentent également des différences distinctes. Veuillez vous référer à l’analyse ci-dessous.

2.1 flux de processus de base

A[fromage naturel]→ → → → → B[broyage/broyage]

D → C[mélange d’ingrédients: sels émulsifiants, eau, autres ingrédients]

C → D[chauffage et émulsification]

D → E1[produit Final 1: tartinade au fromage]

    → 2 - les projets[demi-produit du produit Final 2: Sauce au fromage]

E2 → F1[refroidissement & façonnage]

F1 → G1[trancher/couper en bandes]

G1 → G2[tranches de fromage/blocs de fromage]

2.2 mise à niveau des processus

Ce qui précède décrit le processus de production traditionnel pour la transformation du fromage. Dans la fabrication moderne, cependant, les étapes de déchiquetage, de chauffage et d’émulsification du fromage peuvent être effectuées simultanément, ce qui élimine le besoin d’un équipement aussi vaste. Des marques internationales renommées, telles que Stephan, ont depuis longtemps introduit la machine de série UMX Qui intègrent les fonctions de déchiquetage, de chauffage et d’émulsification dans une seule unité, augmentant ainsi considérablement l’efficacité de traitement des sauces au fromage. Notre société a également la machine universelle semblable, avec les fonctions intégrées dans une unité.

Bien sûr, si des étapes ultérieures, telles que la production tranchée Fromage fondu Si nécessaire, un équipement distinct pour le refroidissement, le tranchage et les opérations similaires sera toujours nécessaire.

2.3. - Différences dans les Ratios de Formulation

La raison fondamentale de ces différences dans les ingrédients réside dans les caractéristiques requises du produit: les produits à tartiner doivent conserver une texture douce et à tartiner; Par conséquent, ils présentent une teneur en humidité plus élevée et peuvent parfois inclure des stabilisants ajoutés (comme la gomme de caroube, la gomme de xanthane, etc.). Les produits de type solide, à l’inverse, nécessitent une texture élastique qui permet de trancher/couper; Par conséquent, ils présentent une teneur en humidité plus faible.

III. Les droits de l’homme Scénarios d’application clés

3.1 fromages fondus tranchés/en blocs

● tranches de Burger: fond rapidement; Texture lisse

● Tranches de Sandwich: fond uniformément sans égouttement

● Tranches de barbecue: conserve la forme sous chaleur élevée; Idéal pour griller

● Snacks prêts à manger: emballés individuellement; Pratique pour une consommation en déplacement

3.2 fromages fondus à tartiner/saucisses

● Trempettes au fromage: parfait avec des frites, des légumes ou des biscuits

● Tartinades de pain: idéal pour les tartinades de petit déjeuner ou les garnitures de cuisson

● Bases de Sauce de cuisson: fondations pour sauces au fromage et trempettes

● Sauces pour pâtes: Sauces pour pâtes au fromage

IV. Conclusion

Alors, qu’est-ce que le fromage fondu?Il y a eu Est un produit laitier dérivé du fromage naturel par une séquence de broyage, de chauffage et d’émulsification. Selon son application, il peut être produit comme fromage à tartiner (haute teneur en humidité) ou comme fromage tranché /bloc (faible teneur en humidité, nécessitant un refroidissement pour le façonnage et le découpage).

Références:

1. Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H. (2017). Fromages fondus et produits de substitution ou d’imitation. Dans: les fondements de la Science du fromage. Springer, Boston, MA.

2. ScienceDirect. Fromage à tartiner - sujet de Science alimentaire.

3. Nouvelles du marché du fromage. (2017). Les fromages fondus offrent des solutions de cuisson et de collation.

Articles connexes:

>> >Comment choisir le mélangeur de fromage faire la Sauce au fromage